Кофе и маття на Пхукете: спешелти-зерно, тайский холодный кофе, кокосовый кофе и 10+ напитков с маття — что попробовать и сколько это стоит

Откуда на самом деле тайский кофе?

Почти всё хорошее приезжает с противоположного конца страны. Тайская арабика растёт на крайнем севере, в горах Чианграя и Чиангмая на высоте примерно 1000–1500 метров, и на один Чианграй приходится большая часть урожая страны. Эти холмы лежат примерно на той же широте и высоте, что и части Эфиопии и Колумбии: прохладные ночи, утренний туман, богатая почва.

История при этом совсем свежая. Высокогорные плантации начались в конце 1980-х как проекты замены культур: горные общины переходили с опиумного мака на кофе и макадамию. Через два поколения тайские спешелти-лоты выигрывают каппинги и идут на экспорт. В чашке это обычно мягкий и низкокислотный профиль с нотами шоколада, ореха и косточковых фруктов — не такой яркий, как эфиопский, не такой тяжёлый, как суматранский.

Таиланд выращивает и робусту, в основном на юге, и именно она идёт в растворимый кофе и в традиционный сладкий холодный кофе из тележки. Оба мира существуют на этом острове рядом, и ни один не подделка другого.

На самом Пхукете есть небольшие независимые ростерии — несколько обжарщиков уже работают на острове и снабжают местные кафе, — плюс кафе, которые покупают зерно у северных обжарщиков в Чиангмае и Бангкоке. Если вам это важно, спросите: там, где обжаривают или закупают осознанно, обычно с радостью расскажут про фарм и обработку.

Что здесь на самом деле значит «спешелти» в меню?

На практике, когда кафе на Пхукете называет себя спешелти, оно заявляет четыре вещи: зерно, прослеживаемое до фермы или региона, а не коммодити-бленд; дату обжарки, которая ещё имеет значение; помол и машину, которые настраивают каждый день; и бариста, который может сказать, что сейчас в бункере. Обратная сторона в том, что «спешелти» на вывеске — не сертификат, а заявление. Проверка скучная и надёжная: закажите горячий американо или флэт-уайт, где нет сиропа, за которым можно спрятаться, и посмотрите, что получится.

Честный короткий путь: если холодный американо вкусный без сахара, то и с остальным меню, скорее всего, всё хорошо.

Как заказывать кофе в Таиланде без сюрпризов?

Несколько местных условностей, на которых спотыкаются в первую неделю.

• «Горячий или холодный» — первый вопрос, а не последний. Почти всё есть в двух версиях, и холодная обычно на 10–20 ฿ дороже: ей нужен второй шот, чтобы пережить лёд.
• Сладость — это настройка. Тайские напитки по умолчанию сладкие. Попросите менее сладкий — нам-тан нои — или без сахара, никто не удивится.
• Растительное молоко за доплату. Овсяное у нас +35 ฿ к любому молочному напитку, и это обычная для острова цена.
• Дополнительный шот +25 ฿ — самое дешёвое средство для долгого дня.
• «Dirty» — это реальный напиток, а не предупреждение: горячий шот эспрессо, налитый на холодное молоко, так что слои встречаются в стакане.
• Американо значит лонг-блэк. Если нужен эспрессо, так и скажите — одинарный или доппио.

Что такое тайский холодный кофе — Es-Yen и Cappu-Yen?

Это традиция, которая жила на острове задолго до появления эспрессо-машин, и у неё совершенно другая задача. Es-Yen (буквально «холодный») — тёмный крепкий кофе, собранный на сгущённом молоке и сахаре в высоком стакане со льдом: сладкий, сливочный и гораздо крепче, чем кажется на вкус. Cappu-Yen — его более лёгкий родственник, тайский холодный капучино под шапкой пены. Рядом в тайских меню почти всегда стоят тайский чай — тот самый оранжевый, крепкий и сладкий — и какао.

Не судите их как неудавшийся латте. Они сделаны, чтобы их пили при +33 °C и чтобы они всё ещё чем-то были, когда лёд растает. Наши цены: Es-Yen 109 ฿, Cappu-Yen 95 ฿, тайский чай 79 ฿, какао 89 ฿, карамельное молоко 99 ฿.

Что такое маття и что значат её грейды?

Маття — это лист зелёного чая, который последние недели перед сбором растили в тени, затем пропарили, высушили, освободили от стеблей и прожилок и смололи на каменных жерновах в порошок. Вы пьёте сам лист, а не его настой, — поэтому вкус плотнее, чем у чая, и поэтому качество так заметно в чашке.

Грейды, которые встречаются в меню, примерно по порядку:

• Церемониальный. Самые молодые листья первого сбора, яркий зелёный цвет, сладость и мягкость, достаточные, чтобы пить только с водой.
• Премиальный. Смесь первого и второго сбора — хорошая ароматика, чуть больше характера; именно из него обычно делают хороший маття-латте.
• Кулинарный. Листья постарше, плотнее и горше; рассчитан на то, чтобы выжить в выпечке, сахаре и льду. В пирожном ничего плохого, но сам по себе жидковат и травянист.

Полезное предупреждение: ярко-зелёный не равно хороший. Тусклый желтоватый порошок цвета опилок — плохой знак, но и немало посредственной маття «подкрашивают» сахаром и сухим молоком. Показатель — послевкусие: хорошая маття заканчивается сладко и слегка солоновато, плохая сушит и горчит в задней части горла.

Как маття готовят и пить её горячей или холодной?

По правилам порошок просеивают, взбивают водой чуть ниже кипения — ни в коем случае не кипятком, он её «сжигает» — до тонкой пены, а потом либо пьют как есть (усутя), либо наливают на молоко для латте. Взбивание — не театр: невзбитая маття сбивается в комки и скрипит на зубах.

Горячая показывает чай. Холодная показывает сладость, и в этом климате холодная выигрывает почти всегда. Наш раздел с маття уходит от латте в двух направлениях — ароматизированные (кокос, юдзу с мёдом, апельсин, клубника, мотыльковый горошек, лимонная газировка) и другие японские зелёные чаи: генмайтя — зелёный чай с обжаренным рисом, слегка отдающий попкорном, и ходзитя — обжаренный, со вкусом карамели и дерева вместо травы. Если вам кажется, что вы не любите маття, начните с ходзити.

Что есть в карте и сколько стоит?

Цены в тайских батах, 7% VAT включён. Полное меню с фотографиями — на главной странице.

• Чёрный кофе. Эспрессо 69 ฿ (доппио 79 ฿), ристретто 69 ฿, лунго 79 ฿, горячий американо 89 ฿, холодный американо 99 ฿.
• Кофе с молоком. Горячий латте 99 ฿, холодный латте 119 ฿, капучино 89 / 109 ฿, флэт-уайт 99 ฿, пикколо 89 ฿, макиато 79 ฿, мокко 109–129 ฿, карамельный макиато 139 ฿, dirty 119 ฿. Овсяное молоко +35 ฿, дополнительный шот +25 ฿.
• Тайская классика. Es-Yen 109 ฿, Cappu-Yen 95 ฿, тайский чай 79 ฿, какао 89 ฿, карамельное молоко 99 ฿, холодный чай 89 ฿, чайник горячего чая 400 мл с добавкой 99 ฿.
• NIMA Signature, всё холодное. Кокосовый кофе 139 ฿ (эспрессо на воде молодого кокоса), апельсиновый кофе 139 ฿, Sunset 139 ฿ (слои красного, оранжевого и золотого), Nima Signature 149 ฿ с личи, гранатом и ананасом.
• Маття-бар. Маття-латте 99 ฿, премиальный маття-латте 159 ฿, кокосовый маття 129 ฿, Snowy Berry Matcha 139 ฿, Matcha Yuzu Honey Bee 129 ฿, апельсиновый маття 129 ฿, маття с мотыльковым горошком 129 ฿, Matcha Lemon Soda 119 ฿, генмайтя-латте 129 ฿, ходзитя-латте 135 ฿, Clear Matcha 99 ฿, Clear Genmaicha 99 ฿.
• Домашние газировки. Клубничная, персиковая, медово-лимонная, Samed Daeng (гранатовая) и Tabaek (мотыльковый горошек с лимоном) — все по 99 ฿; безалкогольный мохито 119 ฿; содовая 30 ฿.
• Шейки. Апельсиновый, арбузный, ананасовый, банановый, яблочный и из питахайи 99 ฿; манговый 119 ฿; шоколадный молочный шейк 109 ฿.
• Свежие соки, отжимаются под заказ, без сахара. Апельсиновый, яблочный, ананасовый и морковный — по 119 ฿.

Итого: нормальный кофе — 69–159 ฿, маття и сигнатурные напитки — 99–159 ฿, шейки и газировки — 99–119 ฿. Карты, PromptPay / тайский QR и наличные — всё работает.

Что пить до или после пляжа?

Честно — не кофе. Кофеин и диуретик при +33 °C плюс два часа на солнце — плохая комбинация. Свежие соки по 119 ฿ отжимаются под заказ и без сахара, и это как раз то, о чём просит организм; фруктовые шейки по 99 ฿ — те же фрукты, взбитые со льдом и небольшой сладостью, и они лучше переносят дорогу в машине. Арбузный и апельсиновый уходят быстрее всех в жаркий день. Если нужен кофеин вместе с жидкостью, кокосовый кофе — разумный компромисс, а Clear Matcha за 99 ฿ — совсем лёгкий.

Сколько во всём этом кофеина?

Примерно — и это полезно знать, если вы пьёте по четыре чашки. В одинарном эспрессо около 60–80 мг кофеина, в двойном американо вдвое больше. Порция хорошей маття в 2 г — в том же диапазоне, что одинарный эспрессо: маття не низкокофеиновый напиток, и это многих удивляет. Отличается подача: в маття есть ещё и L-теанин, поэтому то же количество кофеина обычно ощущается ровнее и без скачка. Тайский холодный кофе крепкий, а из-за сахара легко выпить три. Декаф на острове редкость; если он вам нужен, спрашивайте до заказа, а не после.

Навынос можно?

Да, и в пляжный день обычно в этом и смысл. Позвоните заранее на +66 98 067 2795, и всё будет закрыто и упаковано к вашему приходу: холодные напитки спокойно едут минут двадцать, маття-латте перед тем, как пить, стоит взболтать, а всё с пенкой лучше пить на месте. Доставка скоро будет. Мы работаем 10:00 – 19:00, по четвергам закрыто — это та деталь, на которой здесь попадаются.