กาแฟและมัทฉะในภูเก็ต: เมล็ด specialty กาแฟเย็นแบบไทย กาแฟมะพร้าว และเครื่องดื่มมัทฉะกว่าสิบอย่าง — ลองอะไรดีและราคาเท่าไร

กาแฟไทยมาจากไหนจริง ๆ?

ของดีเกือบทั้งหมดมาจากปลายอีกด้านของประเทศ อาราบิกาไทยปลูกทางเหนือสุด บนภูเขาของเชียงรายและเชียงใหม่ที่ความสูงราว 1,000–1,500 เมตร โดยเชียงรายแห่งเดียวคิดเป็นผลผลิตส่วนใหญ่ของประเทศ ภูเขาเหล่านั้นอยู่ที่เส้นรุ้งและระดับความสูงใกล้เคียงกับบางส่วนของเอธิโอเปียและโคลอมเบีย: กลางคืนเย็น เช้ามีหมอก และดินอุดมสมบูรณ์

และเรื่องนี้เพิ่งเกิดไม่นาน ไร่บนที่สูงเริ่มขึ้นช่วงปลายทศวรรษ 1980 ในรูปโครงการปลูกพืชทดแทน ชุมชนชาวเขาเปลี่ยนจากฝิ่นมาเป็นกาแฟและแมคคาเดเมีย สองรุ่นต่อมา ล็อต specialty ของไทยชนะการประกวดคัปปิงและส่งออกไปต่างประเทศ ในแก้วมักเป็นรส นุ่มและเปรี้ยวน้อย มีกลิ่นช็อกโกแลต ถั่ว และผลไม้เมล็ดแข็ง — สว่างน้อยกว่ากาแฟเอธิโอเปีย และหนักน้อยกว่ากาแฟสุมาตรา

ไทยปลูกโรบัสตาด้วย ส่วนใหญ่ทางภาคใต้ และนั่นคือสิ่งที่ไปเป็นกาแฟสำเร็จรูปและกาแฟเย็นหวานจากรถเข็น ทั้งสองแบบอยู่บนเกาะนี้เคียงกัน และไม่มีฝ่ายไหนเป็นของปลอมของอีกฝ่าย

บนภูเก็ตเองก็มี โรงคั่วเล็ก ๆ ของคนในพื้นที่ — หลายแห่งคั่วอยู่บนเกาะและส่งเมล็ดให้คาเฟ่แถบนี้ — ควบคู่กับคาเฟ่ที่สั่งเมล็ดจากโรงคั่วทางเหนือในเชียงใหม่และกรุงเทพฯ ถ้าสนใจก็ถามได้เลย ร้านที่คั่วเองหรือเลือกเมล็ดอย่างตั้งใจมักยินดีเล่าเรื่องไร่และกระบวนการให้ฟัง

คำว่า «specialty» ในเมนูที่นี่หมายถึงอะไรจริง ๆ?

ในทางปฏิบัติ เมื่อคาเฟ่ในภูเก็ตเรียกตัวเองว่า specialty มันกำลังอ้างสี่อย่าง: เมล็ดที่สาวกลับไปถึงไร่หรือแหล่งปลูกได้ ไม่ใช่เบลนด์ทั่วไป วันคั่วที่ยังใหม่พอจะมีความหมาย เครื่องบดและเครื่องชงที่ปรับทุกวัน และพนักงานที่บอกได้ว่าในโถมีเมล็ดอะไร อีกด้านหนึ่งคือ คำว่า specialty บนป้ายไม่ใช่ใบรับรอง แต่เป็นคำกล่าวอ้าง วิธีทดสอบน่าเบื่อแต่เชื่อถือได้ — สั่งอเมริกาโนร้อนหรือแฟลตไวท์ที่ไม่มีไซรัปให้ซ่อนตัว แล้วดูว่าออกมาเป็นอย่างไร

ทางสั้นที่ซื่อตรง: ถ้าอเมริกาโนเย็นอร่อยได้โดยไม่ต้องใส่น้ำตาล เมนูที่เหลือก็น่าจะใช้ได้

สั่งกาแฟในไทยอย่างไรไม่ให้พลาด?

มีธรรมเนียมบางอย่างที่ทำให้ผู้มาใหม่สะดุดในสัปดาห์แรก

• ร้อนหรือเย็นเป็นคำถามแรก ไม่ใช่คำถามสุดท้าย เมนูส่วนใหญ่มีทั้งสองแบบ และแบบเย็นมักแพงกว่า 10–20 ฿ เพราะต้องเพิ่มช็อตให้สู้กับน้ำแข็งได้
• ความหวานคือค่าที่ปรับได้ เครื่องดื่มสไตล์ไทยหวานเป็นค่าเริ่มต้น บอก หวานน้อย หรือไม่ใส่น้ำตาลได้เลย ไม่มีใครว่าอะไร
• นมทางเลือกมีค่าใช้จ่ายเพิ่ม ที่ร้านเรานมโอ๊ต +35 ฿ ในเครื่องดื่มนมทุกแก้ว และราคานี้ถือว่าปกติบนเกาะ
• เพิ่มช็อต +25 ฿ เป็นวิธีถูกที่สุดในการแก้ปัญหาวันที่ยาวนาน
• «Dirty» เป็นเมนูจริง ไม่ใช่คำเตือน: ช็อตเอสเพรสโซร้อนเทลงบนนมเย็นให้สองชั้นมาเจอกันในแก้ว
• อเมริกาโนหมายถึงลองแบล็ค ถ้าอยากได้เอสเพรสโซ ให้บอกว่าเอสเพรสโซ — ช็อตเดียวหรือดอปปิโอ

กาแฟเย็นแบบไทยคืออะไร — เอสเย็นกับคาปูเย็น?

นี่คือประเพณีที่อยู่บนเกาะนี้มาก่อนเครื่องเอสเพรสโซนานมาก และมีโจทย์ที่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง เอสเย็น (ตามชื่อคือ «เย็น») คือกาแฟเข้ม ๆ ที่ประกอบขึ้นด้วยนมข้นหวานและน้ำตาลบนแก้วน้ำแข็งสูง: หวาน มัน และเข้มกว่าที่รสบอกมาก คาปูเย็น คือญาติที่เบากว่า เป็นคาปูชิโนเย็นแบบไทยใต้ฝาโฟม และข้างกันในเมนูไทยแทบทุกร้านคือ ชาไทย — แก้วสีส้ม เข้มและหวาน — กับโกโก้

อย่าตัดสินมันในฐานะลาเต้ที่ทำไม่สำเร็จ มันถูกออกแบบมาให้ดื่มในอากาศ 33 องศา และยังมีรสเหลืออยู่เมื่อน้ำแข็งละลาย ราคาที่ร้านเรา: เอสเย็น 109 ฿ คาปูเย็น 95 ฿ ชาไทย 79 ฿ โกโก้ 89 ฿ นมคาราเมล 99 ฿

มัทฉะคืออะไร และเกรดต่าง ๆ หมายถึงอะไร?

มัทฉะคือใบชาเขียวที่ปลูกในร่มช่วงสองสามสัปดาห์สุดท้ายก่อนเก็บ แล้วนำไปนึ่ง อบแห้ง แยกก้านและเส้นใบออก และบดด้วยหินโรงเป็นผง คุณดื่มตัวใบ ไม่ใช่น้ำที่แช่จากใบ จึงเป็นเหตุที่รสเข้มข้นกว่าชาและเป็นเหตุที่คุณภาพเห็นได้ชัดในแก้ว

เกรดที่เห็นในเมนู เรียงประมาณนี้:

• เกรดพิธีการ (ceremonial) ใบอ่อนที่สุดจากการเก็บรอบแรก สีเขียวสด หวานและนุ่มพอที่จะดื่มกับน้ำเปล่าได้เลย
• เกรดพรีเมียม ผสมใบเก็บรอบแรกกับรอบสอง หอมดี มีคมขึ้นเล็กน้อย และเป็นเกรดที่มัทฉะลาเต้ดี ๆ ส่วนใหญ่ใช้จริง
• เกรดทำอาหาร (culinary) ใบแก่กว่า เข้มและขมกว่า ออกแบบมาให้รอดจากการอบ น้ำตาลและน้ำแข็ง ใส่ในเค้กไม่มีปัญหา แต่ดื่มเดี่ยว ๆ จะบางและออกกลิ่นหญ้า

คำเตือนที่ควรรู้: เขียวสดไม่เท่ากับดี ผงสีเหลืองหมอง ๆ เหมือนขี้เลื่อยเป็นสัญญาณไม่ดีจริง แต่มัทฉะธรรมดา ๆ จำนวนมากก็ถูกทำให้ดูสดด้วยน้ำตาลและครีมเทียม สิ่งที่บอกได้คือรสท้าย — มัทฉะดีจบด้วยความหวานและอูมามิ มัทฉะไม่ดีจบด้วยความฝาดและขมติดคอ

มัทฉะเตรียมอย่างไร และควรดื่มร้อนหรือเย็น?

ตามหลักคือร่อนผงก่อน แล้วตีกับน้ำที่ต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย — ไม่ใช่น้ำเดือด เพราะจะไหม้ — จนขึ้นโฟมละเอียด แล้วจึงดื่มอย่างนั้น (อุซุฉะ) หรือเทลงบนนมเป็นลาเต้ การตีไม่ใช่การแสดง: มัทฉะที่ไม่ตีจะจับก้อนและรู้สึกสากในปาก

แบบร้อนเผยตัวชา แบบเย็นเผยความหวาน และในอากาศแบบนี้ แบบเย็นชนะแทบทุกวัน หมวดมัทฉะของเราขยายออกจากลาเต้ไปสองทาง — แบบปรุงกลิ่น (มะพร้าว ยูซุกับน้ำผึ้ง ส้ม สตรอว์เบอร์รี อัญชัน เลมอนโซดา) และ ชาเขียวญี่ปุ่นชนิดอื่น: เก็นไมฉะ คือชาเขียวกับข้าวคั่วที่หอมคล้ายป๊อปคอร์นอ่อน ๆ และโฮจิฉะ ที่คั่วแล้วจึงมีกลิ่นคาราเมลและไม้แทนกลิ่นหญ้า ถ้าคิดว่าตัวเองไม่ชอบมัทฉะ โฮจิฉะคือแก้วที่ควรลอง

ในลิสต์มีอะไร และราคาเท่าไร?

ราคาเป็นเงินบาท รวม VAT 7% แล้ว เมนูเต็มพร้อมรูป อยู่บนหน้าแรก

• กาแฟดำ เอสเพรสโซ 69 ฿ (ดอปปิโอ 79 ฿), ริสเตรตโต 69 ฿, ลุงโก 79 ฿, อเมริกาโนร้อน 89 ฿, อเมริกาโนเย็น 99 ฿
• กาแฟนม ลาเต้ร้อน 99 ฿, ลาเต้เย็น 119 ฿, คาปูชิโน 89 / 109 ฿, แฟลตไวท์ 99 ฿, พิคโคโล 89 ฿, มัคคิอาโต 79 ฿, มอคค่า 109–129 ฿, คาราเมลมัคคิอาโต 139 ฿, เดอร์ตี้ 119 ฿ · นมโอ๊ต +35 ฿ เพิ่มช็อต +25 ฿
• สไตล์ไทย เอสเย็น 109 ฿, คาปูเย็น 95 ฿, ชาไทย 79 ฿, โกโก้ 89 ฿, นมคาราเมล 99 ฿, ชาเย็น 89 ฿, ชาร้อนกา 400 มล. เติมน้ำได้ 99 ฿
• NIMA Signature เย็นทั้งหมด กาแฟมะพร้าว 139 ฿ (เอสเพรสโซกับน้ำมะพร้าวอ่อน), กาแฟส้ม 139 ฿, Sunset 139 ฿ (ชั้นสีแดง ส้มและทอง), Nima Signature 149 ฿ กับลิ้นจี่ ทับทิมและสับปะรด
• มัทฉะบาร์ มัทฉะลาเต้ 99 ฿, พรีเมียมมัทฉะลาเต้ 159 ฿, โคโคนัทมัทฉะ 129 ฿, สโนวีเบอร์รีมัทฉะ 139 ฿, มัทฉะยูซุน้ำผึ้ง 129 ฿, ออเรนจ์มัทฉะ 129 ฿, มัทฉะอัญชัน 129 ฿, มัทฉะเลมอนโซดา 119 ฿, เก็นไมฉะลาเต้ 129 ฿, โฮจิฉะลาเต้ 135 ฿, เคลียร์มัทฉะ 99 ฿, เคลียร์เก็นไมฉะ 99 ฿
• โซดาโฮมเมด สตรอว์เบอร์รี พีช น้ำผึ้งมะนาว เสม็ดแดง (ทับทิม) และตะเบก (อัญชันกับมะนาว) ทั้งหมด 99 ฿ · โมฮิโตไม่มีแอลกอฮอล์ 119 ฿ · โซดา 30 ฿
• เชค ส้ม แตงโม สับปะรด กล้วย แอปเปิล และแก้วมังกร 99 ฿ · มะม่วง 119 ฿ · ช็อกโกแลตมิลก์เชค 109 ฿
• น้ำผลไม้คั้นสด คั้นตามสั่ง ไม่เติมน้ำตาล ส้ม แอปเปิล สับปะรด และแครอท 119 ฿ ทุกแก้ว

สรุป: กาแฟดี ๆ อยู่ที่ 69–159 ฿ มัทฉะและเมนูซิกเนเจอร์ 99–159 ฿ เชคและโซดา 99–119 ฿ รับบัตร PromptPay / QR ไทย และเงินสด

ก่อนหรือหลังลงหาดควรดื่มอะไร?

พูดตามตรงคือไม่ใช่กาแฟ คาเฟอีนที่ขับน้ำออกในอากาศ 33 องศา บวกแดดสองชั่วโมง เป็นส่วนผสมที่ไม่ดี น้ำผลไม้คั้นสด 119 ฿ คั้นตามสั่งและไม่เติมน้ำตาล เป็นสิ่งที่ร่างกายขออยู่ ส่วน เชคผลไม้ 99 ฿ คือผลไม้เดียวกันปั่นกับน้ำแข็งและความหวานเล็กน้อย และเดินทางในรถได้ดีกว่า แตงโมกับส้มคือสองแก้วที่หายไปเร็วที่สุดในบ่ายที่ร้อน ถ้าอยากได้คาเฟอีนพร้อมน้ำ กาแฟมะพร้าวเป็นทางประนีประนอมที่พอใช้ และเคลียร์มัทฉะ 99 ฿ เป็นทางที่เบามาก

ทั้งหมดนี้มีคาเฟอีนเท่าไร?

คร่าว ๆ และมีประโยชน์ถ้าคุณดื่มวันละสี่แก้ว: เอสเพรสโซช็อตเดียวมีคาเฟอีนราว 60–80 มก. อเมริกาโนสองช็อตก็เป็นสองเท่า มัทฉะดี ๆ 2 กรัมอยู่ในช่วงเดียวกับเอสเพรสโซช็อตเดียว — มัทฉะไม่ใช่เครื่องดื่มคาเฟอีนต่ำ ซึ่งทำให้คนแปลกใจ ที่ต่างกันคือวิธีที่มันออกฤทธิ์: มัทฉะมีแอล-ธีอะนีนด้วย จึงทำให้คาเฟอีนปริมาณเท่ากันรู้สึกนิ่งกว่าและไม่พุ่งเป็นยอด กาแฟเย็นแบบไทยเข้ม และความหวานทำให้ดื่มสามแก้วได้ง่าย ๆ ส่วนดีแคฟหาได้ยากบนเกาะนี้ ถ้าต้องการให้ถามก่อนสั่ง ไม่ใช่หลังสั่ง

สั่งกลับบ้านได้ไหม?

ได้ และในวันที่ไปหาด นั่นมักเป็นประเด็นหลัก โทรมาก่อนที่ +66 98 067 2795 แล้วเราจะปิดฝาและใส่ถุงไว้ให้ตอนคุณมาถึง — เครื่องดื่มเย็นเดินทางได้สบายราวยี่สิบนาที มัทฉะลาเต้ควรเขย่าก่อนดื่ม และอะไรที่มีโฟมดื่มที่ร้านจะดีกว่า บริการเดลิเวอรีกำลังจะมา เราเปิด 10:00 – 19:00 ปิดทุกวันพฤหัสบดี ซึ่งเป็นรายละเอียดที่ทำให้คนแถบนี้พลาด