الأطباق التايلاندية بالطريقة الحلال: باد تاي، توم يام، أرز مقلي، سوم تام — ما هي وكيف تطلبها

لماذا يكون الطعام التايلاندي مسألة دقيقة لمن يأكل حلالاً؟

ليس لأن الأطباق محرّمة بذاتها — فمعظمها ليس كذلك. بل بسبب ما يحدث في مطبخ عادي لم يُضطرّ يوماً إلى التفكير في الأمر.

• لحم الخنزير في كل مكان. مو تعني لحم الخنزير، وهو اللحم الافتراضي في كثير من الطهو التايلاندي: مفروماً في أطباق النودلز، ومقطّعاً في المقالي، ومُذاباً شحماً للقلي، ومسلوقاً في المرق. وطبق لا يظهر فيه لحم خنزير قد يكون طُهي فيه.
• الكحول في الصلصات والتتبيلات. بعض صلصات الووك والتتبيلات والخلطات تحتوي نبيذ أرزّ أو خمر طهو. ليس ذلك عامّاً، ويندر ذكره في القائمة.
• ووك واحد، مقلاة واحدة، لوح تقطيع واحد. وهذا ما يقلّل الناس من شأنه. فالمقلاة نفسها في مطبخ مزدحم تطهو نودلزك وطبق لحم الخنزير الذي قبله.
• صلصة السمك مقابل صلصة المحار. حديثان مختلفان، ويستحقّان الفصل كما ينبغي — أدناه.

ولا شيء من هذا ينطبق على مطبخ حلال من أصله، وهذا هو الجواب العملي: اسأل إن كان المطبخ حلالاً، لا إن كان الطبق حلالاً.

صلصة السمك وصلصة المحار — ما المسألة فعلاً؟

صلصة السمك (نام بلا) هي ملح الطهو التايلاندي: سمك مملّح مخمَّر يُعتَّق حتى يصير سائلاً بنّياً رقيقاً، ويوجد في كل طبق مالح تقريباً. وهي ليست كحولية، ومعظم المسلمين يعتبرون السمك مباحاً، فصلصة السمك مقبولة على نطاق واسع كحلال. وإن فضّلت تجنّبها على أي حال، فالعبارة هي ماي ساي نام بلا — لكن توقّع أن يكون الطبق أبهت، لأن لا شيء آخر يقوم بذلك الدور.

صلصة المحار مسألة مفتوحة فعلاً لا محسومة. فالمذاهب الفقهية تختلف في غير السمك من كائنات البحر: بعضها يُبيح كل ما في البحر، وبعضها يقصره على السمك، وهذا يستثني المحار والروبيان والسلطعون. ونحن مقهى لا جهة إفتاء، فنقولها بوضوح ونترك الحكم في موضعه: إن كنت تأخذ بقول يستثني القشريات، فقل ذلك عند الطلب — فعدد من أطباقنا التايلاندية فيه روبيان، ونسخ الدجاج موجودة لهذا السبب بالضبط.

ما هو الباد تاي بالتحديد؟

نودلز أرزّ مسطّحة تُقلى في صلصة مبنيّة على ثلاثة أشياء: التمر الهندي للحموضة، وسكر النخيل للحلاوة، وصلصة السمك للملح. ويُضاف إليها البيض وبراعم الفاصولياء والكرّاث، ويأتي على الجانب فول سوداني مجروش ورقائق فلفل حارّ وقطعة ليمون لتوازن الطبق بنفسك.

الحرارة: خفيف بالتصميم. فالباد تاي ليس طبقاً حارّاً — الفلفل فيه إضافة لا مكوّن، وهذا يجعله أسهل طبق تايلاندي تقدّمه لمن يخشى الحرّ. ما يُنتبَه له في أماكن أخرى: شحم الخنزير للقلي، وقطع جلد الخنزير المقرمشة فوقه، والووك المشترك. عندنا: باد تاي بالروبيان، 219 ฿، والفول السوداني والفلفل على الجانب، والليمون في الطبق.

وما التوم يام؟

شوربة حارّة حامضة، والكلمتان متساويتان في الأهمية: الحرارة من الفلفل، والحموضة من الليمون. والمرق مبنيّ على عشب الليمون والخولنجان وورق الليمون وصلصة السمك، مع المشروم والطماطم. وغونغ تعني روبيان، فـتوم يام غونغ هو نسخة الروبيان؛ وغاي تعني دجاج. وستجد طريقتين: الصافية (نام ساي) والأكثر كثافةً بالحليب المبخَّر (نام خون).

الحرارة: حقيقية. وهذا هو الطبق الذي يفاجئ الناس، لأن الفلفل مطبوخ في المرق ولا يمكن إخراجه بعد ذلك — فإن أردته خفيفاً فقل ذلك عند الطلب. ومن المفيد أن تعرف: سيقان عشب الليمون وشرائح الخولنجان وورق الليمون كلها عطريات. أزِحها إلى طرف الطبق؛ لا أحد يأكلها. ما يُنتبَه له في أماكن أخرى: مرق لحم الخنزير كقاعدة. عندنا: توم يام مع أرز الجاسمين، 189 ฿ بالدجاج أو 239 ฿ بالروبيان.

الأرز المقلي — الطبق الذي لا يخيب

خاو باد هو أرزّ يُقلى في الووك مع بيض وخضار وبروتين، ويُقدَّم عادةً مع ليمون وخيار. وهو أقلّ الأطباق إرباكاً في أي قائمة تايلاندية: غير حارّ أبداً، ويحبّه الأطفال جميعاً، وهو ما تطلبه حين تريد أن تأكل بلا تفكير. والكلمة التي يجب أن تعرفها هي خاو باد مو — فذاك بلحم الخنزير.

عندنا: أرز مقلي بالدجاج 169 ฿، وأرز مقلي بالروبيان 199 ฿، وطبق الأرز المقلي بالأناناس بـ 299 ฿ بالدجاج أو 349 ฿ بالروبيان — أرزّ مقلي مع أناناس وكاجو وزبيب، يُقدَّم داخل أناناس كاملة ومقسوم لشخصين. وهذا الطبق أسهل ما تضعه في وسط الطاولة، وحلاوته تجعله الطبق الذي ينهيه الأطفال.

السوم تام: كم أنت جسور اليوم؟

بابايا خضراء غير ناضجة تُبرَش وتُدقّ في هاون فخّاري مع ليمون وسكر نخيل وصلصة سمك وثوم وطماطم وفاصولياء طويلة وفول سوداني وفلفل حارّ. مقرمشة وحامضة ومالحة وحلوة وحارّة في الوقت نفسه، وأكثر ما يُشتهى في هذه القائمة بعد أن تعتاد عليه.

الحرارة: الأعلى بين الأربعة، لأن الفلفل يُدقّ معها من البداية. وقد تحتوي الحصّة التايلاندية عدّة حبّات من الفلفل الصغير الحارّ؛ وحبّتان تكفيان معظم الزوّار، وطلب حبّة واحدة أمر طبيعي تماماً. ما يُنتبَه له في أماكن أخرى: نسخ إقليمية تُعدّ بـبلا را (معجون سمك مخمَّر) أو بسلطعون مملّح نيء — قوية وممتازة، لكنها ليست ما تريده في تجربة أولى أو عندما لا تكون واثقاً من المطبخ. عندنا: سوم تام 149 ฿ مع روبيان وطماطم كرزية وفول سوداني وصوص الليمون والفلفل.

كيف تطلب ما تريد، بالتايلاندية؟

ستّ عبارات تكفي لكل شيء تقريباً. قُلها بتمهّل؛ فالعاملون هنا معتادون عليها ولا يضايق أحداً لكنة بسيطة.

• ماي بيت (ไม่เผ็ด) — غير حارّ. أنفع ما في هذا الدليل.
• بيت نيت نوي (เผ็ดนิดหน่อย) — حارّ قليلاً. الدرجة الوسطى.
• ماي ساي نام بلا (ไม่ใส่น้ำปลา) — بلا صلصة سمك.
• ماي ساي مو (ไม่ใส่หมู) — بلا لحم خنزير. نافعة في كل مكان ليس مطبخاً حلالاً أصلاً.
• ماي ساي توَا (ไม่ใส่ถั่ว) — بلا فول سوداني أو مكسّرات. تستحقّ الحفظ إن كانت الحساسية شديدة.
• جاي (เจ) — الكلمة التايلاندية للطهو النباتي الصارم: بلا لحم، وبلا صلصة سمك، وبلا بيض. وطلب طعام جاي يوصلك أبعد بكثير من كلمة «نباتي» بالإنجليزية.

وقاعدة التوقيت التي تهمّ أكثر من المفردات: اطلب قبل الطهو. فالفلفل المدقوق في سوم تام أو المطبوخ في مرق توم يام نهائي. والفلفل المقدَّم بجانب الباد تاي اختياري. وهاتان مشكلتان مختلفتان.

وماذا تشرب معها؟

الماء هو ما لا ينفع — فالكابسيسين لا يذوب فيه. أما السكر ومشتقات الحليب فتساعد، ولهذا كانت المرافقات التقليدية هي الحلوة.

• شاي تايلاندي — 79 ฿. قويّ، حلو، كريمي، برتقالي اللون. الرفيق الكلاسيكي لكل ما هو حارّ، وأفضل ما يُشرب مع السوم تام.
• إس-يِن (قهوة تايلاندية مثلّجة) — 109 ฿. الفكرة نفسها، مع كافيين.
• عصائر طازجة — 119 ฿. الأناناس مع الأرز المقلي، والبرتقال مع الباد تاي. بلا سكر مضاف.
• مخفوقات فواكه — 99 ฿ (مانجو 119 ฿). الموز أو المانجو مع الثلج يبرّد أفضل من الصودا.
• ماء صودا 30 ฿ · ماء 25 ฿. لما بعد.

وملاحظة صريحة: لا توجد بيرة هنا. فنحن لا نقدّم أي كحول، وهذا بالنسبة لبعض الناس هو المقصد بعينه، وبالنسبة لآخرين مقايضة — ومن الأفضل أن تعرفها قبل أن تجلس.

وكيف يظهر كل هذا في قائمتنا؟

كل شيء في مطبخ حلال واحد: بلا لحم خنزير، وبلا كحول، وبلا مقلاة مشتركة مع أيّ منهما. والأسعار تشمل ضريبة القيمة المضافة 7٪.

• باد تاي بالروبيان — 219 ฿. خفيف؛ والفول السوداني والفلفل على الجانب.
• أرز مقلي بالدجاج — 169 ฿ · أرز مقلي بالروبيان — 199 ฿. غير حارّ.
• طبق الأرز المقلي بالأناناس — 299 ฿ بالدجاج / 349 ฿ بالروبيان. لشخصين؛ يحتوي كاجو.
• شوربة توم يام مع الأرز — 189 ฿ بالدجاج / 239 ฿ بالروبيان. حارّة إلا إن طلبت غير ذلك.
• سوم تام — 149 ฿. حارّ بطبيعته؛ يحتوي روبياناً وفولاً سودانياً.

ترتيب الطلب للمبتدئ: أرز مقلي إن كنت متحفّظاً، وباد تاي إن كنت متشوّقاً، وتوم يام بعد أن تعرف حدّك، وسوم تام عندما تتوقّف عن الحذر.

والقائمة الكاملة بصور كل طبق في قائمة الطعام، وبقيّة المطبخ — الفطور والسلطات والسندويشات — مشروحة في دليل القائمة عندنا.