Тайские блюда по-халяльному: пад тай, том ям, жареный рис, сом там — что это такое и как их заказывать

Почему тайская еда — непростая тема, если вы едите халяль?

Не потому, что блюда сами по себе под запретом — большинство нет. А из-за того, что происходит на обычной кухне, которой никогда не приходилось об этом думать.

• Свинина везде. Му значит свинина, и это мясо по умолчанию во многих тайских блюдах: рубленая в лапшу, ломтиками в воке, перетопленная в сало для обжарки, вываренная в бульон. В блюде без видимой свинины её всё равно могли использовать при готовке.
• Алкоголь в соусах и маринадах. В части соусов для вока, маринадов и кляров есть рисовое или кулинарное вино. Это не повсеместно и почти никогда не указано в меню.
• Один вок, один фритюр, одна доска. Именно это недооценивают. На загруженной кухне та же сковорода готовит вашу лапшу и свиное блюдо перед ней.
• Рыбный соус против устричного. Два разных разговора, и их стоит разделить как следует — ниже.

Ничего из этого не относится к кухне, которая халяльная с самого начала, и это и есть практический вывод: спрашивайте, халяльная ли кухня, а не халяльное ли блюдо.

Рыбный соус, устричный соус — в чём на самом деле вопрос?

Рыбный соус (нам пла) — это соль тайской кухни: солёная сброженная рыба, выдержанная до тонкой коричневой жидкости, почти в каждом несладком блюде. Алкоголя в нём нет, а рыбу большинство мусульман считает дозволенной, поэтому рыбный соус широко признаётся халяльным. Если вы всё же хотите без него, фраза — май сай нам пла, но учтите, что блюдо станет плоским на вкус: эту работу больше ничто не делает.

Устричный соус — действительно открытый вопрос, а не решённый. Школы исламского права расходятся насчёт нерыбных морских существ: одни дозволяют всё из моря, другие ограничивают собственно рыбой, что исключает устриц, креветок и крабов. Мы кафе, а не источник религиозных заключений, поэтому скажем прямо и оставим решение там, где оно и должно быть: если вы следуете мнению, исключающему моллюсков и ракообразных, скажите об этом при заказе — в нескольких наших тайских блюдах есть креветки, и куриные версии существуют именно для этого.

Что такое пад тай?

Плоская рисовая лапша, обжаренная в соусе из трёх опор: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — соль. Туда идут яйцо, ростки бобов и зелёный лук-батун, а отдельно подают толчёный арахис, хлопья чили и дольку лайма, чтобы вы сами свели вкус.

Острота: мягкий по замыслу. Пад тай — не острое блюдо: чили здесь приправа, а не ингредиент, поэтому именно его спокойно можно давать тому, кто боится острого. На что смотреть в других местах: свиное сало для обжарки, свиные шкварки сверху и общий вок. У нас: пад тай с креветками, 219 ฿, арахис и чили отдельно, лайм на тарелке.

А том ям?

Остро-кислый суп, и оба слова равно важны: острота от чили, кислота от лайма. Бульон строится на лемонграссе, галангале, листьях каффир-лайма и рыбном соусе, с грибами и помидорами. Гунг значит креветка, так что том ям гунг — креветочная версия; гай значит курица. Вам встретятся два стиля: прозрачный (нам сай) и более плотный на сгущённом молоке (нам кхон).

Острота: настоящая. Именно это блюдо удивляет людей, потому что чили проварен в бульоне и потом его не убрать — если хотите мягче, скажите при заказе. Ещё полезно знать: стебли лемонграсса, ломтики галангала и листья лайма — ароматика. Отодвиньте их к краю чашки; их никто не жуёт. На что смотреть в других местах: свиной бульон как основа. У нас: том ям с рисом жасмин, 189 ฿ с курицей или 239 ฿ с креветками.

Жареный рис — то, что никогда не подводит

Кхао пхат — это рис, обжаренный в воке с яйцом, овощами и белком, обычно с лаймом и огурцом. Самое неустрашающее блюдо в любом тайском меню: никогда не острое, нравится всем детям и подходит, когда хочется поесть, не раздумывая. Слово, которое стоит узнавать, — кхао пхат му: это со свининой.

У нас: жареный рис с курицей 169 ฿, с креветками 199 ฿ и жареный рис в ананасе — 299 ฿ с курицей или 349 ฿ с креветками: рис с ананасом, кешью и изюмом, подаётся в целом ананасе, порция на двоих. Это самое удобное блюдо, чтобы поставить в центр стола, а сладость делает его тем, что дети доедают.

Сом там: насколько вы сегодня смелы?

Зелёная незрелая папайя, натёртая соломкой и отбитая в глиняной ступке с лаймом, пальмовым сахаром, рыбным соусом, чесноком, помидорами, спаржевой фасолью, арахисом и чили. Хрустящий, кислый, солёный, сладкий и острый одновременно — и самое затягивающее в этом списке, когда вы к нему привыкнете.

Острота: самая высокая из четырёх, потому что чили толкут вместе со всем остальным с самого начала. В тайской порции может быть несколько перчиков чили; двух большинству приезжих более чем достаточно, и попросить один — совершенно нормально. На что смотреть в других местах: региональные версии с пла ра (сброженная рыбная паста) или сырым солёным крабом — мощные, отличные и не то, что стоит пробовать первым или когда вы не уверены в кухне. У нас: сом там 149 ฿ с креветками, черри, арахисом, лаймом и чили в заправке.

Как попросить то, что нужно, по-тайски?

Шесть фраз закрывают почти всё. Говорите медленно: здесь к ним привыкли, и акцент никого не смущает.

• май пет (ไม่เผ็ด) — не остро. Самое полезное в этом гиде.
• пет нит ной (เผ็ดนิดหน่อย) — чуть остро. Средняя настройка.
• май сай нам пла (ไม่ใส่น้ำปลา) — без рыбного соуса.
• май сай му (ไม่ใส่หมู) — без свинины. Полезно везде, где кухня не халяльная изначально.
• май сай туа (ไม่ใส่ถั่ว) — без арахиса и орехов. Стоит выучить, если аллергия серьёзная.
• джей (เจ) — тайское слово для строгой вегетарианской кухни: без мяса, без рыбного соуса, без яиц. Просьба про джей работает гораздо лучше английского слова «vegetarian».

И правило времени, которое важнее словаря: просите до готовки. Чили, растолчённый в сом там или проваренный в бульоне том яма, — это навсегда. Чили, поданный рядом с пад таем, — опция. Это разные задачи.

Что к этому пить?

Что не работает — так это вода: капсаицин в ней не растворяется. А сахар и молочное помогают, поэтому традиционные пары — сладкие.

• Тайский чай — 79 ฿. Крепкий, сладкий, сливочный, оранжевый. Классический партнёр для всего острого и лучшее, что можно взять к сом таму.
• Эс-йен (тайский айс-кофе) — 109 ฿. Та же идея, с кофеином.
• Свежие соки — 119 ฿. Ананасовый к жареному рису, апельсиновый к пад таю. Без добавления сахара.
• Фруктовые шейки — 99 ฿ (манго 119 ฿). Банан или манго со льдом охлаждают лучше газировки.
• Содовая 30 ฿ · вода 25 ฿. На потом.

И честная оговорка: пива здесь нет. Мы вообще не подаём алкоголь — для кого-то это и есть смысл, для кого-то обмен. Лучше знать до того, как сядете.

Как всё это выглядит в нашем меню?

Всё — в одной халяльной кухне: без свинины, без алкоголя, без фритюра, общего ни с тем, ни с другим. Цены включают 7% НДС.

• Пад тай с креветками — 219 ฿. Мягкий; арахис и чили отдельно.
• Жареный рис с курицей — 169 ฿ · с креветками — 199 ฿. Не острый.
• Жареный рис в ананасе — 299 ฿ с курицей / 349 ฿ с креветками. На двоих; содержит кешью.
• Том ям с рисом — 189 ฿ с курицей / 239 ฿ с креветками. Острый, если не попросите иначе.
• Сом там — 149 ฿. Острый по природе; содержит креветки и арахис.

Порядок для новичка: жареный рис — если осторожничаете, пад тай — если любопытно, том ям — когда нашли свой уровень, сом там — когда перестали осторожничать.

Полный список с фотографиями каждого блюда — в меню еды, а остальная часть кухни — завтраки, салаты, сэндвичи — разобрана в нашем гиде по меню.